Extra vierge kokosolie in de keuken

Omdat kokosolie in hoofdzaak verzadigde vetten bevat, wordt zij niet snel ranzig op kamertemperatuur en verandert evenmin van structuur bij hoge temperaturen. Kokosolie is ideaal voor bakken, wokken, braden en frituren, want kokosolie bevat 92% gezond verzadigd vet en slechts maximaal 2% meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV’s). Hierdoor is kokosolie 300 keer minder vatbaar voor oxidatie dan bijvoorbeeld lijnzaadolie en 5 keer minder dan olijfolie. Kokosolie kan gemakkelijk ongekoeld twee jaar goed blijven zonder ranzig te worden. Kokosolie kan men meerdere keren verhitten, (maar nooit boven 180˚C) zonder dat er zich transvetten en vrije radicalen vormen. Extra vierge kokosolie bevat 0% transvetten. Het is een perfecte oplossing om de zeer ongezonde transvetten te bannen uit je keuken. Als alle geraffineerde en gehydrogeneerde plantaardige olie vervangen zou worden door extra vierge kokosolie, dan zouden de mensen er mooier en gezonder uitzien. Gebruik alleen extra vierge kokosolie van biologische kwaliteit die niet geraffineerd, niet ontgeurd en niet gehard is, en dus naar kokos ruikt en smaakt.

Gezonde frietjes en gezond frituren?
Alleen extra vierge kokosolie, niets anders, aub...

Alle goedkope geraffineerde, ontgeurde, geharde plantaardige oliën of dierlijke vetten zijn ongezond. De meeste mensen en ook fabrikanten van vraatstoffen (zij noemen dat voedingsmiddelen) gebruiken deze goedkope, geraffineerde oliën. Dergelijke oliën zijn funest voor de celmembranen en onze vitaliteit. Met het gebruik worden deze vetten explosief schadelijk en vinden zelfs de fabrikanten dat je er niet meer mee mag frituren. Er is maar één manier om gezonde frietjes te maken die bovendien het lekkerst zijn. Frietjes gefrituurd in extra vierge kokosolie zijn supergezond en heerlijk zacht van smaak. Extra vierge kokosolie is een supergezonde olie die haar gezonde eigenschappen behoudt en niet schadelijk wordt bij verhitting! Deze olie gaat tot wel twee jaar mee als ze regelmatig gefilterd wordt. De frietketel wel na gebruik afdekken. Opgepast: gebruik geen ontgeurde, geharde, gedeeltelijk geharde of geraffineerde kokosolie, maar alleen extra vierge!Het kokosaroma gaat grotendeels verloren en de frietjes krijgen een bijzonder zachte smaak die alleen extra vierge kokosolie kan geven.

Geschikte bak-, wok- en frituuroliën

Algemene regels voor bakoliën

Gezond verzadigd vet: zeer geschikt om te verhitten, zelfs meermaals. De eigenschappen ervan blijven behouden bij verhitting.
Mono-onverzadigd: geschikt om te verhitten, liever niet meermaals.
Meervoudig onverzadigd: niet geschikt om te verhitten, zeker niet meermaals. Deze oliën oxideren en worden schadelijk bij warmte, licht en zuurstof.
Rookpunt van de bakolie: Zodra olie begint te roken ontstaat acroleïne.
Acroleïne is een licht ontvlambare stof; in de lucht kan de damp een ontplofbaar mengsel vormen (explosiegrenzen tussen 2,8 en 31 volumepercent in lucht). De damp is zwaarder dan lucht en kan zich langs de grond verspreiden en op afstand ontstoken worden. Acroleïne kan polymerizeren met risico op brand of ontploffing. De stof reageert in aanwezigheid van sterke zuren, sterke basen of sterk oxiderende stoffen; deze reacties kunnen ook tot brand of ontploffing leiden. Acroleïne kan ook ontplofbare peroxides vormen. Bij opslag of transport van acroleïne moet daarom steeds een stabilisator worden toegevoegd (hydrochinon).
De stof kan in het lichaam opgenomen worden door inademing van de damp, langs de huid of door inslikken. Blootstelling aan de huid of de ogen veroorzaakt sterke irritatie en tranende ogen. Bij inademing van een hoge dosis kan longoedeem, vaak pas na enkele uren, optreden.
De stof is ook milieugevaarlijk (zeer giftig voor in water levende organismen).

Daarom nooit heter dan 180˚C. Hoge temperaturen maken niet alleen het vet maar ook voor het voedsel ongezond. Bij hoge temperaturen ontstaan heterocyclische amines (kankerverwekkende eiwitten, zie http://en.wikipedia.org/wiki/Heterocyclic_amines) in het voedsel. Daarom is wokken op heel hoge temperaturen schadelijk voor het vet én voor het voedsel.
Het rookpunt verschilt naargelang kwaliteit en soort olie. Hoe lager de zuurgraad, hoe hoger het rookpunt. Het rookpunt van extra vierge olijfolie ligt tussen 139 en 207°C.

Bijna alle frituuroliën die verkocht worden speciaal om te frituren zijn zelfs bij koud gebruik schadelijk voor onze gezondheid (ze zijn namelijk geraffineerd), bevatten meestal transvetten en worden nog schadelijker bij verhitting (door oxidatie).
Wat er ook op de verpakking staat! De meeste fabrikanten weten het zelf (niet).

Bakken, wokken en frituren veroorzaakt monsters van vrije radicalen in MOV’s

Vrije radicalen zijn agressieve stoffen die ons doen verouderen en medeverantwoordelijk zijn voor de meeste welvaartsziekten. De reden waarom vrije radicalen zo gevaarlijk zijn, is het feit dat ze een ongepaard elektron bezitten. Dit is scheikundig gezien een zeer onstabiele situatie: ze proberen dan ook een elektron te ‘stelen’ bij een andere molecule om dat elektron te ‘paren'. Helaas, de molecule waarvan het elektron wordt gestolen wordt hierdoor op zijn beurt een onstabiel vrij radicaal. Vrije radicalen brengen op die manier een kettingreactie teweeg in ons lichaam en brengen schade toe aan waardevolle eiwitten, DNA en RNA. De huid gaat rimpelen en kanker, Alzheimer, Parkinson, arthritis, hart-en vaatziekten worden bevorderd. Bij hoge verhitting van voedsel worden vrije radicalen superactief en superagressief verwordt het voedsel tot een bron van vrije radicalen.

Hoe te voorkomen?

Vrije radicalen tasten zeer snel (geraffineerde) meervoudig onverzadigde oliën aan, maar krijgen nauwelijks of geen vat op de stabiele verzadigde vetten. Gebruik daarom alleen stabiele verzadigde oliën (kokos- en palmpitolie) of in tweede instantie mono-onverzadigde vetten of oliën zoals olijfolie. Gebruik nooit meervoudig onverzadigde olie zoals soja-, arachide- of zonnebloemolie. Licht, lucht en warmte zijn funest voor meervoudig onverzadigde vetzuren en zeker bij dergelijke hoge temperaturen als bakken, wokken en frituren. Bij verhitting van meervoudig onverzadigde oliën ontstaan geoxideerde sterolen en vetzuren, peroxiden, kankerverwekkende  polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's). Een hele kettingreactie van vrije radicalen komt dan op gang.  Ozon-geïnduceerde reactieve vrije radicalen kunnen met sulfhydrylgroepen van eiwitten, alsook met onverzadigde vetzuren reageren en zijn dan zeer destructief voor de celwanden.

Verhitten verandert voedsel

Verhitten veroorzaakt chemische veranderingen zowel in de olie of het vet waarin we bakken, als in het voedsel. Veranderingen zijn zeer goed te zien als we maïskorrels verhitten om popcorn te maken. Ook gaan er veel vitaminen en andere plantaardige stoffen verloren en wordt het voedsel gevoelig voor vrije radicalen. Daarom is het uit voedingsoogpunt uit den boze om opnieuw opgewarmd voedsel te eten. Deze kliekjes leveren wel calorieën maar geen vitaliteit. Integendeel. De voedingsstoffen zijn deels verloren en het eten krioelt wellicht van de vrije radicalen om nog maar te zwijgen van de bacteriën die in kliekjes vrij spel krijgen.

Bij hoge temperatuur ontstaan acrylamiden.
Hoe minder acrylamiden opnemen?

Zetmeelrijk voedsel en zeker suiker reageert bij hoge temperaturen met eiwitten. Bij deze zogeheten ‘Maillard-reactie’ ontstaan verbindingen tussen de suikermoleculen en eiwitten: acrylamiden. Acrylamiden bevorderen het verouderingsproces, zijn in hoge doses kankerverwekkend, tasten zenuwen aan en maken mannen onvruchtbaar.

Hoe laten we minder acrylamiden ontstaan?

  1. De Maillard-reactie ontstaat bij grillen, braden, bakken, roosteren, toasten, barbecuen en frituren. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer acrylamide.
  2. Chips en tortilla’s bevatten 500 of meer per eenheid; speculaas, ontbijtkoek, popcorn, cornflakes, ontbijtgranen, muesli, koeken en koffie tussen de 200 en 400 acrylamiden; frieten en pure chocolade 150 acrylamiden (hetgeen relatief weinig is).
  3. Zelfgemaakte friet bevat vaak minder acrylamide dan fabriek-friet omdat aan laatstgenoemde vaak suiker toegevoegd is, hetgeen de vorming van acrylamiden bevordert. Uit testen is gebleken dat het acrylamidegehalte van het ene frietje het andere niet is. Om minder acrylamide in frietjes te krijgen de friet niet bruin maar goudgeel bakken, temperatuur lager dan 180°C,  niet op voorhand gaar maken in de magnetron en geen uitgelopen aardappelen gebruiken.
  4. In de industrie ontstaan acrylamiden bij de productie van plastics (gebruik dus minder plastics). Ze worden gebruikt bij drinkwaterbehandeling (drink dus bronwater uit glazen flessen) en tenslotte zitten ze in de pesticiden, soms tot mengelingen van 25 à 30%. Ze voorkomen dat pesticiden vluchtig zijn en ze bevorderen het snel vasthechten ervan aan de bespoten groenten, graan of fruit (bah, Monsanto).
  5. Ook het rijsmiddel ammoniumbicarbonaat zoals gebruikt in ontbijtkoeken verhogen de acrylamidevorming bij verhitting.

Moraal: maak zelf je bio-frietjes, bak ze in biologische extra vierge kokosolie en verwarm de olie nooit boven de 180°C.

met dank overgenomen van:
http://noble-house.tk/Brochures/gammabrochure%20NL.pdf